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店主ブログ 向付

2017.06.13

少し肌寒い朝、青い空ともくもくとした大きな雲に覆われ、晴れ時々曇り、午後からも晴れ時々曇りの一日。今日のお客様は、群馬県から娘さんの大学入学のため、近所に引っ越して来られ、お母さんに寄って頂きました。

本日の料理レシピ(鱧落とし)活け鱧
を鰻のように腹開きにして腹骨をすき、まな板を湿らせて皮側を張り付けるように置き、骨切りにして、幅2〜2.5cmに切ります。を加えた熱湯に骨切りをした、生鱧を5〜6切れずつ入れ、身が丸まったら氷水に取り、軽く絞り仕上げます。

2017.05.30

青空が空一杯に広がる穏やかな晴れの朝、午後から雲が広がり晴れ時々曇り、気温は厳しい紫外線が差し込む夏日の一日。今日のお客様は、何時もオートバイで来て頂く中年の方、名古屋のお土産に買って頂きました。

本日の料理レシピ(鯛松皮造り)新鮮なを水洗いをして、三枚に卸して中骨、腹骨をすき、上身にして、皮付きのままで、俎板の上へ皮の方を上にしてのせ、俎板を斜めにして上から熱湯をかけ、直ぐに冷やして、皮の方を上にして小口から切り重ねに造ります。

2016.08.06

朝からきびしい日差しが照りつけ、日中の空は青く強い紫外線も降り注ぐ猛暑、夕方には積乱雲が覆い夕立の一日。本日のお客様は、ご近所の方、大阪からご夫婦で以前にも寄って頂きました。

本日の料理レシピ(鯉造り)活きた鯉
脳天を包丁のみねで叩き気絶させ、素早く背開きをして、中骨を取り腹骨をすき、三枚に卸して皮を引き、その身を布で包み手で押し絞るようにします。それを小口から縦に小骨を切りながら薄く造ります。酢味噌を添えます。白味噌、少々の赤みそに三杯酢で伸ばし水嚢で濾します。

2016.07.16

青い空と薄い雲が覆い晴れ時々曇り、気温は和らぎやや過ごしやすい、日中は夏日の一日。今日のお客様は、東京の男性の方と京都の仲のいいご夫婦に暑い中、来て頂きました。

本日の料理レシピ(鯖きずし)鯖三枚におろし、腹骨をつけたまま両面に多めの塩をまぶして2〜3時間置きます。頭の身を少し切り取り、食べて塩加減を確認します。水でさっと塩を洗い流し、水気をふき、腹骨をすき取り、血合い骨を抜き取る。酢と砂糖を合わして、右の鯖をを約30分つけ込みます。表面が白くなれば、ざるに上げて水気をきる。頭の方から薄皮をはぎ、小口から造ります。


2016.05.30

朝早くから空は厚い雨雲に覆われ曇り時々小雨、異常気候も夕方から青い雲が少し見え晴れの一日。今日のお客様は、中年男性が、なかなか時間が合わなくようやく来て頂きました。

本日の料理レシピ(鱧落とし)鱧
を鰻のように腹開きにして中骨を取り腹骨をすき、食べやすい大きさ3-4cm幅骨切りをし、氷水を用意する。お湯を沸かし、軽くを入れ、お湯はあまりぐらぐら沸騰させず、小さな泡がふつふつ沸くぐらいにしておいてください。鱧を網じゃくしにのせお湯に入れると、くるっと皮のほうを内側に丸くなり花が咲いたようになります。加熱時間は13秒で氷水に浸け直ぐに絞ります。

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