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店主ブログ 向付

2015.05.25

朝早くから気温は上がり、空は蒼く、刷毛のような筋雲がはしり、晴れの一日。公園の紫陽花は、花びらがところ処ろ開き始め、薄い青に白く優しく咲き乱れ、皐月空のようにすみきっていました。

本日の料理レシピ(よりうど)よりうどは、うどを長さ四センチ程に切り、皮をむきます。次に桂むきにして開き五ミリ幅に細く斜めに切って氷水に放ちます。五分位でよりうどになります。注意、なるべく薄い桂むきにします。

2015.05.25

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財

強肴(梅鰹煮)鰹節
を細かく削り、擂鉢ですり荒い目の漉し器でふるいます。水1ℓ、酒1.8ℓ、醤油1ℓを合わせて、鍋に粉鰹を入れ右の出汁も入れます。最初中火で煮込み出汁が減ってくると弱火で出汁が無くなる位まで煮込んでいきます。途中に梅干の肉をすり、皮も刻み山椒の実を入れ煮込みます。出汁が無くなる寸前にザルに上げ扇風機で冷まして二三日干します。

2015.05.24

午前中の空は、薄雲が多くやや蒸し暑い曇り、午後からは青空が広がり晴れ夏日の一日。今日は日曜日二条城の前を歩いていると頻繁に観光バスが行き交い道端に白紫の紫陽花、黄色い南天の花が可愛く咲いていました。

本日の料理レシピ(鯛角造り)鯛
は三昧に卸して中骨、腹骨をすき皮付きのまま、まな板の上に乗せ布巾を着せて、その上から熱いお湯をさっと二回位い掛けて、すぐに氷水を掛け冷まします。次に賽切りに造り、すり山葵に醤油を合して鯛の身と和えます。盛り付けの最後にもみ海苔をパラット掛けます。

2015.05.24

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財

八寸(梅漬け)青梅
百個を爪楊枝で上の枝のところに黒く残っている芯を綺麗に掃除します。塩、灰、水を同割にして一日漬け込みます。翌日うめをザルに上げ、塩水でよく洗います。のち水気をよく切り、乾かしを差して穴を無数に開け、布巾で一つずつ拭きます。次に白砂糖1.8kg。酒3.6ℓを合わして右の青梅を樽に漬け込みます。漬け込みは二十日間で仕上がります。

2015.05.23

空は薄い灰色の雲に覆われ、どんよりとした曇り、時々薄い陽射しが差す一日。今日のお客様は、修学旅行に見えた中学生、タクシーの中から男女四人で仲良くお土産を買いに来てくれました。

本日の料理レシピ(きす細作り)きすを取り腹を切り、ワタを去りよくみず洗いにします。次に三昧に卸して中骨を去り、腹骨をすき、皮を引きます。薄い塩水十分ほど浸けて取り上げ、水気を拭き取り、縦に細長く造ります。盛る時は切り重ねにして盛ります。

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