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店主ブログ 煮物

2016.07.31

気温は朝から上昇、青い空にモクモクとした雲が広がる猛暑、夕方に突然雨が降る一日。今日のお客様は、嵯峨野にある小倉山の千日参りに今から行く途中に寄って頂きました。

本日の料理レシピ(青唐辛子煮)青唐辛子
はヘタを取り、サット湯がき皮と種を取り出します。よく絞り、鍋にジャコと酒、醤油で味を調へ、中火から弱火でゆっり煮込みます。ザルに上げよく乾燥させて仕上げます。

2016.07.30

夜明けから薄雲が覆い曇り、のち青い空が広がり晴れ時々曇り、気温は蒸し暑く猛暑の一日。今日のお客様は、大阪から女性お二人に男性が観光の途中偶然に立寄って頂きました。

本日の料理レシピ(鰻肝吸い)鰻の肝の下の腸の部分を縦に筋をいれ腸をつぶして、血合いもこすぎ取ります。鍋にお湯を沸かして肝を霜降りします。昆布とかつおで出汁を取り、その上澄みをすくい、鍋に入れ醤油で吸い味に調へます。器に右の肝を入れ、三つ葉、千生姜を添え、上から熱いかつお昆布出汁をそそぎ入れます。

2016.07.29

朝早くに、青空の中から真夏の太陽が照りつけ、紫外線も一杯、晴れ時々曇りで蒸し暑い一日。祇園から後輩が、先日に、里のお母さんに送っところ、大変喜ばれ、また頼まれて、来て頂きました。

本日の料理レシピ(鰻丼)活き鰻の頭を目打ちでまな板に差し、頭から腹を開き肝、骨を綺麗に取ります。魚串を十二本使い扇面に差して、強火の遠火裏表焦げ目が付くほど焼き、たれを裏表三回掛けます。焼上がりに粉山椒を振ります。熱いご飯に適当にを適当に切り上に並べて掛け醤油のたれを掛けます。

2016.07.28

空は、青と白い雲が多く広がり、生ぬるい風か吹く晴れ時々曇り、湿度が高く蒸し暑い一日。今日のお客様は、優しそうなスポーツ青年、サイクル車で通勤途中に、お土産を買いに寄って頂きました。

本日の料理レシピ(茄子丸煮)なすはへたを切り、表面に縦に茶筅の様に粗く、切り込みを入れます。 鍋にごま油を熱し、なすを中火で1〜2分ほど炒めます。次にかつお昆布出汁を加え、煮立ったらあくを取ます。砂糖を入れ、弱火で8分ぐらい煮ます。 最後に醤油で味を調へ、柔らかく煮込みます。

2016.07.27

朝早くは、雨雲が多く小雨が降り、湿度が高く曇りがち、午後から曇りのち晴れの一日。今日のお客様は、大阪から、お母さんと可愛い娘さんとご一緒に、京都観光の途中に寄って頂きました。

本日の料理レシピ(鰻肝煮)鰻を卸す途中を取り、青い胆汁を取り浮き袋を包丁で縦に切り横からしごき血合いも取り除きます。鍋にを入れ ひと煮立ちしたら肝を入れてカラ炒りにします。次に 砂糖、みりん、しょうゆ、千切りにした生姜山椒の実を入れて、ことこと水分がなくなるまで煮ます。

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