佃煮ふりかけ 六味

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店主ブログ 強肴

2016.09.21

朝早くから小雨が降り、どんよりとした空気に包まれ、日中も曇り時々小雨、気温も上がらない一日。今日のお客様は、東京からご夫婦で京都観光の途中店の前を通りかかり、いわしの炊く匂いに誘われ寄って頂きました。

本日の料理レシピ(椎茸煮)干し椎茸
は前日から適量の水で戻しておき、軸と笠を別々に切って置きます。鍋に椎茸出汁と笠と足を入れ砂糖を足し、中火で煮込み、半分ぐらいの出汁になると醤油で味を調節します。再び出汁がなくなる位まで煮込み仕上げます。

2016.09.20

台風の影響で、朝からどんよりと、灰色の雨雲に覆われ、強弱の雨風が吹き荒れ、夕方には西から明るく晴れる一日。今日のお客様は、関東からご夫婦で、近くのお店に食事をすませ帰りに寄って頂きました。

本日の料理レシピ(銀杏炒り)銀杏
を横にして、ペンチにはさみ割ります。鍋に水は銀杏がかぶるくらい入れ、塩と銀杏を足して強火にかけます。沸騰して来たら、そのまま揺すりながら水分がなくなるまで炒るとだんだんと音がしなくなります。そのとき、ザルに上げをむき仕上げます。

2016.09.19

台風の影響で蒸し暑い朝、空は灰色の雨雲に覆われ曇り時々雨、午後からは蒸し暑さも和らぐ一日。今日のお客様は、四国の方と和歌山のお嬢様は大学時代の級友、観光の途中偶然に寄って頂きました。

本日の料理レシピ(肉じゃが煮)じゃが芋
の皮をむいて乱切りにし、水にさらしておきます。玉ねぎは、皮を剥き細かく四角に切ります。牛薄切り肉は一口大に切ります。鍋にサラダ油を熱し、牛肉を色が変わるまでさっと炒めたら、たまねぎと水気を切ったじゃが芋を加える。水、酒、砂糖、醤油を加え中火で柔らかく、汁気が少なくなるまで煮ていきます。

2016.09.17

蒸し暑い朝、空はどんよりとした雲に覆われ曇り、午後からも蒸し暑い曇り時々晴れの一日。今日のお客様は、三重県から女性お一人で車に乗り、京都観光の途中に寄って頂きました。

本日の料理レシピ(栗渋皮煮)生栗を器に入れてかぶるくらいの熱めの湯(60℃程度)を注ぎ、15分間ほどつけます。鬼皮が柔らかくなったら、鬼皮を身に傷を付けないように剥きます。鍋に水と栗を入れ、重曹を加へ15〜20分間ゆでるます。冷めたら竹串筋や綿状の皮を丁寧に取ります。 この作業を3〜4回繰り返します。鍋に栗を入れ、水砂糖を入れます。次に上に半紙を一面に敷き、さらに落としぶたをのせて中火にかける。煮立ったら弱火5〜6分間煮て火を止め、そのまま冷ます。

2016.09.16

朝は肌寒く、白い雲に覆われ曇り空、午後から気温も上昇、青空も広がり晴れ時々曇りの一日。今日のお客様は、何時もお世話になっています、中央市場のお店の方に寄って頂きました。

本日の料理レシピ(秋刀魚鮓)秋刀魚の頭を取り、背から3枚おろしにし中骨、腹骨をすき、軽くを振り、冷蔵庫で30分くらいおいておきます。酢と砂糖のタレに卸した秋刀魚を二十分ほど浸けます。炊き上がりのご飯にすし酢を合わせ、よく混ぜ合わせ蒸らしすしご飯にします。布巾を広げその上に皮を引いた秋刀魚を細長く並べ上から酢飯を乗せ布巾を包み込むように巻き簾棒のように押さへ仕上げます。

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