佃煮ふりかけ 六味

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店主のオススメレシピ

(筍煮)

空は青く白い雲が覆い、穏やかな晴れの午前中、日中の気温は少し高く晴れ時々曇りの一日。今日のお客様は、友達の奥様が見へ、旦那の脚が動かなくなり入院しましたとの事何時までもお元気で。

本日の料理レシピ(筍煮)皮付きのままで、根の固いところを切り落とし、穂先は斜めにそぎ取り、皮の上から切れ目を入れます。米の溶き汁一時間ほど湯がきます。冷まして皮をむき適当な大きさに切りかつお昆布出汁と醤油でコトコトと煮ます。

2017.03.23

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(鯛ご飯)

朝早くから灰色の雲に覆われ冷たい雨、日中は明るくなり、曇り時々薄日が差し込む一日。今日のお客様は、名古屋、四日市から家族で、近くの神社参拝の帰り偶然に立寄って頂きました。

本日の料理レシピ(鯛ご飯)鯛のアラ白焼にして、身だけをむしり取り、ご飯が噴き上がった時、醤油、酒と一緒にまぜて炊き上げます。木の芽、もみ海苔、洗い葱など好みに応じ使います。

2017.03.21

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(ます木の芽焼き)

朝早くは白い雲が覆い小雨、のち日差しが差し込み晴れ、日中は青い空に白い大きな雲が浮く、晴れ時々曇りの一日。今日のお客様は、東京から中年女性の方、何年ぶりかに来て頂き、懐かしい思いに。

本日の料理レシピ(ます木の芽焼き)鱒を三枚に卸して中骨、腹骨を取り除き、小口から適当な大きさに切り身にします。酒、味醂、醤油を合わして幽庵地を作りそこに右の鱒を一日漬け込みます。

魚串に漬け込んだを差して遠火で裏表こんがりと焼き上げます。その上から刻み木の芽をふりかけます。

2017.03.11

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(蟹ちらし寿司)

青く白い雲が覆い、穏やかな晴れ時々曇り、日中は暖かい気温と空は薄い灰色の雲に覆われ曇りの一日。今日のお客様は、常連の男性方が奥様の入院の帰り道立ち寄って頂きました。

本日の料理レシピ(蟹ちらし寿司)茹でた蟹の身を全て取り出し酢に五分ほど浸け絞ります。を混ぜ合わせ、薄く裏表焼。冷めたら細く切って置きます。 お米をとぎ、昆布を入れ一緒に炊きます。酢、砂糖、塩を合せ炊けたお米に、うちわであおぎながら混ぜて酢飯に右の蟹身を混ぜ合わせます。器に蟹身を混ぜ合わした寿しを入れ上から錦糸卵を万遍にふりかけ蟹身も全体に薄く盛り木の芽を添えます。

2017.03.06

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(揚げ豆腐田楽)

空は青く所々に薄い白い雲が覆い晴れの朝、日中も穏やかな春の日差しが差し込み気温はやや高めの一日。今日のお客様は、泉南から男性お二人京都観光の途中立寄って頂きました。

本日の料理レシピ(揚げ豆腐田楽)木綿豆腐を布に包み軽く重石を掛けて一時間ほど水分を抜きます。それを適当な大きさに切り、軽く万遍なく葛粉をはたきます。次に170度の油に入れて二度揚げにします。揚げた豆腐の上から田楽味噌を掛けます。香りに木の芽

2017.03.04

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(わらび辛し和え)

夜明けから灰色の雲に覆われ午前中は曇り時々雨、午後から風が強く吹き曇り時々晴れの一日。今日のお客様は、初老の常連さん、元気にゴルフに週に一回ほど行かれ、その帰り寄って頂きました。

本日の料理レシピ(わらび辛し和え)わらび
は根のところを切り落とし、水洗いして、軸に繊毛指でなでるようにして取り、熱湯に灰アクを入れて湯がき、水にとって晒します。別に辛子を溶き、かつお昆布出汁と醤油でドロッとのばしわらびにまぶします。

2017.03.02

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(いか雲丹和え)

寒さ厳しく、空は青く白い雲が浮く晴れの朝、午後からは灰色の雲が覆い曇り時々小雨が降る一日。今日のお客様は、若いご夫婦が近くの神社参拝の帰り道に立ち寄って頂きました。

本日の料理レシピ(いか雲丹和え)雲丹
塩雲丹、生雲丹どちらでもいいです。酒、醤油を少し加えて伸ばします。伸ばすには大根の切り口で雲丹をすりながら、醤油を少しずつ伸ばし雲丹の貝殻などの破片が大根の中に入って取り除かれます。次にいか細切りにして、右の雲丹を和えます。

2017.03.01

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(蜆味噌和え)

寒さ厳しい朝、空は青く白い大きな雲が浮く晴れ時々曇り、午後からも晴れ時々曇り夜には小雨の一日。今日から京都高島屋七階催し、亰の味ごちそう展に料理展示をしています。皆様のお越しをお待ちしています。

本日の料理レシピ(蜆味噌和え)蜆
は時々水をかえて一晩砂をはかせて置きます。この時古釘を二三本入れておくと、よく砂を吐きます。

水から火に掛け、強火でサッと煮立たせ口が開いたら火から下ろして身を取りだし使います。木の芽味噌に多少のを合わして適当な柔らかさにして右のを合わせます。

2017.02.22

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(ぬた和え)

朝から薄雲が広がり曇り時々晴れ、午後から不安定な気候は曇りのち小雨が降る気温はやや暖かい一日。今日のお客様は、東京から中年女性の方が毎年この季節に旅行の帰りに寄って頂いています。

本日の料理レシピ(ぬた和え)ゆであがったわけぎを箸で取り上げ、につけずにざる上げし、そのまま冷まします。イカの細切り(刺身用)をさっと10秒ほどゆでます。冷めたわけぎをまな板に横におき、小指の側面あたりで根元から先に向かって軽くしごき適当な長さに切ります。右のイカとわけぎを酢味噌で和えます。

2017.02.18

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(湯豆腐)

夜明け前は薄雲の中から小雪がちらつき極寒、日中は青い空と筋雲が浮き晴れ時々曇りの一日。今日のお客様は、昨日偶然に来ていただいた韓国ソウルの方は、サンドイッチ店経営されていました。

本日の料理レシピ(湯豆腐)土鍋に昆布と水一杯を入れて30分おく。豆腐は縦半分、横3〜4等分に切ります。土鍋に豆腐と少しのを入れて弱火にかけ、煮立てないように温めます。次に取り分けて、好みのたれ、薬味をかけて食べる。薬味は、削りかつお、洗い葱、もみ海苔、擦り生姜たれは、醤油と出汁半々

2017.02.14

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