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店主のオススメレシピ

(待兼ね雪花菜)


蒸し暑さも和らぎ、気温も下がり、気候は薄い灰色の雲がかかり曇り時々晴れの一日。リーフの十月号のお茶漬けの友特集の取材で、編集長が見え、撮影で使いますのでよろしくお願いします。本日の料理レシピ(待兼ね雪花菜)雪花菜を、そのままに桶の底に薄く切った生姜を平たく敷き、その上に雪花菜を敷き詰め、上からガーゼを全体にあて、味噌を上から多く乗せ、味噌を常のように使い切り、底の雪花菜は二三週間で取り出し山椒、かやの実、麻の実、胡麻などを混ぜ合わせ小鉢に盛ります。(繭でんがく)つきたての餅を、花びらのように、いかにも薄く伸ばして、山椒味噌を丸めて、炙り田楽を付け焼きにした物を、右の餅にくるりと包み仕上げます。

2014.08.27

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(千切雑魚酢

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財酢の物(千切雑魚酢)千切りは、二分程水に浸けて、上げ塩をまぶしよく揉みほぐし、沸騰したお湯に、切り干し大根を浸し、1分程置いて戻します。しっかり水を切り、適当な長さに切ります。人参は、皮をむき千切りと同じくらいに長さを揃え、千切りにして、塩少々をふって10分ほど置きしぼって水気を切り置きます。水と酢同割、砂糖、醤油を合わせた三杯酢を煮込み、直ぐに冷まして、その中に雑魚を入れて右の二品と一緒に盛り付け出します。又は、胡瓜、瓜なども使うといいでしょう。

2014.08.27

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(やまごぼう)

夜明けから曇りのち三十分程豪雨、時々晴れ、日中も青い空、灰色の雲、白い雲が入り混じる不安定な気候の一日。近くの町家には、コスモスの花が元気よく咲き乱れ、少しずつ季節は進んでいるようです。本日の料理レシピ(やまごぼう)たうごぼうとも言います。味は辛く酸ぱく性平にして毒があります。一に苦く性冷です。その白い根を取り、細かに薄く切り、晒すこと二晩浸し取り出して、豆の葉又は豆と蒸し上げます。又は、灰湯にてよく煮て、度々水をかえ二夜晒し、取り上げ絞り煮ます。(山吹焼き)玉子の黄味だけを、よく溶き少々の醤油を注し、豆腐、塩焼魚、麩、餅、等の上に二三回引き、弱火で焦げないように焼き上げます。

2014.08.26

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(鱧南蛮漬け)

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財八寸(鱧南蛮漬け)鱧は、常の如くヌメリを取り、尾の方から背びれを包丁の先で、頭にかけて抜き取ります、次に頭に目打ちをして腹開きで、二枚に卸して中骨を綺麗に取り除きます。頭の方を右にして、小口から細かく刻み骨きり切りを三枚落としにします。三枚落としは、包丁を三回入れたところで切り離していきます。鱧の身を吉野葛粉を刷毛で叩いて化粧します。野菜は、切干大根、焼きネギ、にんじん、茄子、など好みに応じ使います。鱧から順次170度位の菜種油で揚げていきます。揚げた物をザルに並べ上げて、蒸し器でサッツと蒸し油を抜きます。酢は、水と酢半々、砂糖、醤油で味を調節して、煮込み、容器に鱧と野菜を並べ、右の三杯酢を熱いまま入れ、直ぐに冷水で冷します。日持ちしますので小出しに使います。

2014.08.26

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(けいらん)

灰色の雲が覆い、蒸し暑さも増し、午前中は曇り時々薄日、日中は、曇りのちゲリラ豪雨の一日。何時までも梅雨のような季節が続き、お米、野菜など不作が深刻に、なりつつあります。本日の料理レシピ(けいらん)米粉を湯にてこね、小さく切り、平たく広げ、中に白砂糖か黒砂糖を包み、長さ3センチ程にして竹の皮で括り湯の中に入れ、上に浮いた時、上げます。たれ味噌を添え、香に、胡椒、山椒など見合わせます。(鶏飯)足の骨は、足の爪を取り、頭は、嘴を取り綺麗に洗い霜降りをして、湯煮しその湯でお米をしかけ炊きます。湯煮した鳥の身を細かく裂いて、火を引く前に上に置き炊き上げ、よく混ぜ合わせます。汁は、かつお昆布出汁に醤油で味を調節して、薬味はおろし大根、洗いネギ、唐辛子など見計らいます。

2014.08.25

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(鯖西京焼き)

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財焼き物(鯖西京焼き))鯖は、常の如く頭を取り、腹を開き臓物を抜き三昧に卸して、水槽で鯖の身を一時間ほど晒して、腹骨をすき、中骨を毛抜きで一本々抜き、のちに俎板の上に塩をふりかけます.又その上に鯖の皮を下にして並べ、身の部分に塩を強めに充てて、一晩寝かせ、のち荒味噌を樽に敷き、その上に鯖を並べ、又味噌を敷き順番に重ねていきます。荒味噌は、豆粒が残っている白味噌の事で、市販されています。その味噌に味醂を混ぜ合わして作ります。焼くときは味噌を洗い流して小串切りにして、遠火で焦げないように焼きます。

2014.08.25

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蒸し物(玉子南禅寺蒸し)

料理豆知識 祝、和料理ユネスコ無形文化財蒸し物(玉子南禅寺蒸し)ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、かつお昆布出汁は玉子に対して3倍位を目安として、醤油で味を調え、混ぜ合わせてから卵液に加えて混ぜ、目の細かいザルで漉します。器に豆腐を掬いて入れ、椎茸、焼きうなぎ、を入れて、そこに玉子を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れます。まず、ふきんで包んだふたをし、強火で1〜2分蒸し、次にふたを少しずらし、弱火で13〜15分蒸す。竹串を刺して澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。鍋にかつお昆布出汁と醤油を入れてひと煮立ちさせ、だし汁で溶いた葛粉を加えてとろみをつけ仕上げます。先ほどの葛餡をかけ、三つ葉は6mm幅に切り、おろしわさびを乗せます。

2014.08.25

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口座名義:株式会社あやき (カブシキガイシャ アヤキ)
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